Zucchini-Enchilada-Roll-Ups

Diese Zucchini-Enchilada-Roll-Ups sind ein Hit für jedes Familienessen! Einfach, schnell und voller Geschmack.

Zutaten:

• 2 große Zucchini
• 1 Tasse schwarze Bohnen, abgetropft und gespült
• 1 Tasse Maiskörner, abgetropft
• 1 Tasse geriebener Käse (z.B. Cheddar oder Gouda)
• 1 Tasse Enchilada-Sauce
• 1/2 Tasse gehackte Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
2. Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel).
3. In einer großen Schüssel die schwarzen Bohnen, Mais, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen.
4. Eine dünne Schicht Enchilada-Sauce auf den Boden einer Auflaufform geben.
5. Jede Zucchinischeibe mit der Bohnen-Mais-Mischung und etwas geriebenem Käse belegen, dann aufrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen.
6. Die restliche Enchilada-Sauce über die Zucchini-Roll-Ups gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
7. Im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
8. Mit frischem Koriander garnieren und servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten | Backzeit: 25 Minuten | Gesamtzeit: 45 Minuten

Kcal: 280 kcal | Portionen: 4