Kräftiger Curry-Cashew-Kichererbsen-Quinoa-Salat

Dieser Curry-Quinoa-Salat mit Kichererbsen und Cashews ist ein echter Genuss!

Zutaten:

• 1 Tasse Quinoa
• 2 Tassen Wasser
• 1 Dose Kichererbsen, abgetropft und abgespült
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Gurke, gewürfelt
• 1 Karotte, geraspelt
• 1/2 Tasse Cashewkerne, grob gehackt
• 1/4 Tasse Rosinen
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1/4 Tasse frische Korianderblätter, gehackt

Für das Dressing:

• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Currypulver
• 1 TL Honig
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

1. Quinoa in einem feinen Sieb gründlich abspülen. In einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist. Quinoa abkühlen lassen.
2. In einer großen Schüssel gekochte Quinoa, Kichererbsen, Paprika, Gurke, Karotte, Cashewkerne, Rosinen und Frühlingszwiebeln vermengen.
3. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Currypulver, Honig, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren.
4. Das Dressing über den Salat gießen und alles gut vermischen.
5. Mit frischen Korianderblättern garnieren und servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten | Kochzeit: 15 Minuten | Gesamtzeit: 30 Minuten

Kalorien: ca. 350 kcal pro Portion | Portionen: 4 Portionen