Gesunde und Vegane Mie-Nudeln One-Pot-Pasta

Diese Mie-Nudel-One-Pot-Pasta ist nicht nur vegan, sondern auch unglaublich lecker! Perfekt für ein schnelles Abendessen unter der Woche!

Zutaten:

• 200 g Mie-Nudeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Karotte, in dünnen Scheiben geschnitten
• 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
• 400 ml Kokosmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1 Teelöffel Ingwer, gerieben
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander zum Garnieren (optional)

Anleitung:

1. In einem großen Topf die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Öl glasig anbraten.
2. Die Paprika, Karotte und Champignons hinzufügen und für etwa 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich wird.
3. Die Mie-Nudeln in den Topf geben und kurz anbraten, dann mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen.
4. Die Sojasauce und den geriebenen Ingwer hinzufügen und alles gut vermengen.
5. Die Pasta bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Nudeln al dente sind und die Flüssigkeit eingedickt ist.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Mit frischem Koriander garnieren und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten | Kochzeit: 15 Minuten | Gesamtzeit: 25 Minuten | Portionen: 4 Portionen