Gemüse-Curry mit Kokosmilch

Gerade dieses köstliche Gemüse-Curry mit Kokosmilch gemacht – perfekt für ein schnelles Abendessen!

Zutaten:

• 1 EL Kokosöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 mittelgroße Zucchini, gewürfelt
• 1 kleine Aubergine, gewürfelt
• 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Dose (400 ml) Kokosmilch
• 1 EL rote Currypaste
• 1 EL Sojasauce
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander zum Garnieren

Anleitung:

1. In einem großen Topf das Kokosöl bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und 2-3 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind.
2. Die rote und gelbe Paprika sowie die Zucchini und Aubergine hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten garen, bis das Gemüse leicht weich wird.
3. Die Champignons dazugeben und weitere 3-4 Minuten kochen lassen.
4. Die Kokosmilch, rote Currypaste und Sojasauce einrühren. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Curry für 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse durchgegart und die Sauce leicht eingedickt ist.
6. Mit frischem Koriander garnieren und heiß servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten | Kochzeit: 20 Minuten | Gesamtzeit: 35 Minuten

Kcal: 320 kcal | Portionen: 4 Portionen